ผักผลไม้รสเปรี้ยว ที่ใช้แทนมะนาว มีหลายประเภท แต่อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติรสเปรี้ยวแหลมของมะนาว ก็ยังเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่มีใครเหมือน
เราจะเห็นการนำผัก ผลไม้รสเปรี้ยว หลายชนิด มาทดแทนมะนาว ในยามมะนาวมีราคาแพง หรือขนาดตลาด ด้าน รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ ประธานหลักสูตรพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เล่าถึงความโดดเด่น และคุณประโยชน์ของ ผักผลไม้รสเปรี้ยว ที่มีอยู่หลากหลายว่า ไม้ผลพืชผักสวนครัวที่ให้ความเปรี้ยว สามารถใช้ปรุงรสอาหารในเมนูต่าง ๆ ได้มากมายไม่ว่าจะเป็น ต้มยำ ยำต่าง ๆ หรือนำมาทำเป็นน้ำผลไม้ก็ได้
ผลไม้รสเปรี้ยวที่นิยมนำมาใช้แทนมะนาว
ไม่ว่าจะเป็น ตะลิงปลิง มะขาม มะขามเปียก ชะเอมไทย ส้มแขก มะม่วง ฯลฯ อีกทั้งในภูมิภาคอีสาน และภาคใต้ยังพบว่า มีพืชผักอีกหลายชนิดที่ให้ความเปรี้ยวนำมาปรุงเพิ่มรสชาติอาหารแทนมะนาวได้ เช่นเดียวกัน แต่สำหรับ มะนาว นอกจากจะมีความเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวด้วย ดังนั้น ความจำเป็นและความต้องการ จึงไม่มีวันหมด
เนื่องจากมะนาวซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวแหลม ต่างจากมะขาม ที่มีความเปรี้ยวนุ่มนวลกว่า ในความเหมาะสมกับการนำมาปรุงในเมนูอาหาร ก็จะมีความหลากหลายต่างกัน อย่างการปรุงต้มยำ ซึ่งต้องการรสเปรี้ยวแหลม หากเป็นแกงส้มอาจต้องการรสเปรี้ยวนุ่มนวลกว่า
ขณะที่น้ำจิ้มอาหารทะเล ต้องการเปรี้ยวแหลม ซึ่งก็ต้องเลือกใช้น้ำมะนาว ดูจะเหมาะกว่านั่นเอง
ด้วยความที่มีความโดดเด่นใน กลิ่นและรสชาติ ความเปรี้ยวแหลม “มะนาว” ซึ่งมีกรดที่เข้ากับอาหารที่เป็นประเภท เนื้อสัตว์ จึงมักมีความเข้าใจผิดกัน ในการใช้มะนาวบีบลงไป เพื่อให้อาหารสุก อย่าง กุ้งเต้น แท้จริงแล้วมะนาว ไม่ได้ช่วยให้อาหารสุก แต่ที่ดูเหมือนสุกเพราะเนื้อกุ้งเป็นโปรตีน เมื่อโดนกรดมะนาว ก็จะเปลี่ยนสภาพเป็นขาวขุ่นขึ้น คล้ายกับการลวก ซึ่งความเปรี้ยวของมะนาวไม่เพียงพอจะฆ่าพยาธิ หรือทำให้สุกในอาหารกึ่งสุกกึ่งดิบต่าง ๆ ได้ เช่นเดียวกัน ที่ใช้มะนาวปรุงหวังเพื่อจะช่วยให้อาหารสุก สิ่งนี้ต้องพึงระวัง เพราะอาจทำให้เกิดความเจ็บป่วยต่าง ๆ ตามมาได้
สำหรับผักผลไม้ที่นำมาช่วยทดแทนมะนาว แต่ละชนิดล้วนมีความโดดเด่น อย่างเช่น มะขาม นอกเหนือจากความเปรี้ยวยังเป็นสมุนไพรมีสรรพคุณทางยา ช่วยในการขับถ่าย อีกด้านยังเกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมประเพณี ภูมิปัญญาไทย
มะขาม ในความเปรี้ยวของมะขาม มีกรดคนละชนิดกับมะนาว มะขาม มีรดทาร์ทาลิก (tartaric) แต่มะนาวเป็น ซิตริค ที่ผ่านมาก็มีการนำมะขามมาทำเป็นน้ำมะขามเข้มข้นเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความ สดชื่น นำมาปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุง อีกทั้งในพันธุ์ที่หวานอย่างมะขามหวานยังเป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยม
มะดัน พืชอีกชนิดที่ผลให้ความเปรี้ยว สามารถนำมาใช้ปรุงอาหารทดแทนมะนาวได้มากมาย เช่นกัน อีกทั้งนำมาแปรรูปแช่อิ่มเป็นการถนอมอาหาร นอกจากนี้ในฤทธิ์เปรี้ยวของมะดัน ยังมีความโดดเด่นต่างไปจากมะนาว โดยจะมีความ กลมกล่อมไม่เปรี้ยวแหลม และด้วยที่ไม่ค่อยมีปลูกกันมาก เนื่องจากเป็นต้นไม้ใหญ่ และกว่าจะให้ผลผลิตต้องใช้เวลานาน จึงทำให้มะดัน หาทานยาก ต่างจากการปลูกมะนาว
ส้มแขก ก็ถือเป็นพืชอีกชนิดหนึ่ง ที่ให้รสเปรี้ยวเป็นเครื่องเทศของคนโบราณ โดยนำมาใช้ปรุงอาหาร มีคุณประโยชน์และสรรพคุณทางยา ช่วยระบาย นอกจากนี้ที่คุ้นเคยกันยังมี มะม่วง มะยม มะเฟือง ฯลฯ ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งของผลไม้ที่นำมาใช้ทดแทนมะนาว
ในช่วงหน้าร้อน การทานเปรี้ยวให้ได้ประโยชน์ และมีความปลอดภัย อาจารย์ท่านเดิมให้คำแนะนำเพิ่มเติมว่า ความเปรี้ยวที่ได้จากผลไม้ไม่ว่าจะเป็นมะนาวหรือส้ม การบีบคั้นน้ำอาจต้องให้ติดความขมของผิวลงไปบ้างเพื่อจะได้ประโยชน์ ขณะเดียวกันควรระมัดระวังเรื่องความสะอาดซึ่งในความเป็นโทษของการทานเปรี้ยว มาก ๆ และยิ่งถ้าขาดความสะอาด ก็อาจทำให้เกิดความเจ็บป่วย จึงควรทานแต่พอดี และคงไม่เพียงเฉพาะรสเปรี้ยวเท่านั้น
ในรสชาติต่าง ๆ ก็ควรมีความเหมาะสมเช่นกัน อย่างน้ำมะนาวซึ่งมีความเป็นกรด ก็ไม่ควรดื่มน้ำมะนาวในช่วงหิว ท้องว่าง เพราะจะไปเพิ่มกรดในกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ก็ไม่ควรทานเปรี้ยวเพียงรสชาติเดียว ควรมีความหลากหลายในรสชาติซึ่งในช่วงมะนาวมีราคาสูงกว่าปกติ ความหลากหลายที่เกิดขึ้นจากผักผลไม้ที่นำมาทดแทนก็นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ที่พร้อมเพิ่มสีสันให้กับรสชาติอาหารที่ถูกใจและถูกปากใคร ๆ หลายคน
นอกจากความเปรี้ยวของ ผักผลไม้ตามธรรมชาติ ก็ยังมี มะนาวเทียม ซึ่งหากมีความจำเป็นต้องใช้ในการปรุงรสอาหาร ก่อนเลือกซื้อ ควรสังเกตเบื้องต้นทั้งในเรื่องของ ฉลาก อย. ลักษณะของน้ำ ซึ่งหากขุ่นเขียวเกินไป ขวดไม่มีฉลาก ก็ไม่ควรเลือกนำมาใช้ อีกทั้งในช่วงฤดูร้อน การรับประทานอาหาร ควรเพิ่มความระมัดระวังเคร่งครัด ในเรื่องของความสะอาด
ที่มา : การถนอมมะนาวไว้ใช้ยามจำเป็น / ผลไม้รสเปรี้ยวที่ใช้แทนมะนาว
