Histamine ในน้ำปลา อันตรายแค่ไหน

Histamine ฮิสตามีน สารพิษที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

Histamine ไม่ได้มีแค่ในน้ำปลา แต่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ ทุกชนิด แต่มีมากสุดในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อปา เช่น ปูอัด น้ำปลา น้ำปลาร้า ฯลฯ

ซึ่งสารฮิสตามีนนี้ ตรวจสอบได้ โดยดูจากข้อมูล สารฮิสตามีนในน้ำปลา มีมากแค่ไหน วิธีตรวจสอบนั้น จะต้องใช้เครื่องมือตรวจ ที่เรียกว่า Histamine Test Kit โดยการนำ น้ำปลา หรือน้ำหมักจากสัตว์น้ำ ชนิดอื่นที่ต้องการ มาทำการตรวจค่าเชื้อตัวนี้

Histamine ที่ปนอยู่ในผลิตภัณฑ์จากปลา

โดยที่ สารฮิสตามีน จะพบมากในลำไส้ เหงือก และผิวหนังของปลา เมื่อมีการปนเปื้อน ในระดับหนึ่งแล้ว ก็อาจทำให้เกิดอาการที่เรียกกันว่า “อาหารเป็นพิษ” ได้ ซึ่งคนที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ มีไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับแต่ละคน จะสรุปคร่าว ๆ ดังนี้

  • เมื่ออยู่ในเนื้อปลาประมาณ 5 มก./100 ก. ถือเป็นค่าปกติ ที่ไม่ก่อให้เกิดโรค แต่ก็มีบางคนที่รับประทานเข้าไป ก็อาจเกิด อาหารเป็นพิษ ได้
  • หากมีในเนื้อปลา ปริมาณ 20 มก./100 ก. อาจทำให้เกิด อาการอาหารเป็นพิษ ขึ้นเล็กน้อยถึงปานกลาง
  • เมื่อเจือปนในเนื้อปลา ปริมาณ 50 มก./100 ก. ขึ้นไป จะทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษขั้นรุนแรง หากมีมากอาจทำให้ถึงตายได้

การกำจัด ต้องใช้ความร้อนสูง แต่ความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารตามปกติ ไม่สามารถทำลายได้ นี่จึงเป็นสาเหตุที่ใครหลายคน บริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลา แล้วเกิดอาการ อาหารเป็นพิษบ่อย ๆ เช่น เนื้อปูอัด น้ำปลาร้า น้ำปลาหมักไม่ได้คุณภาพ หนังปลากรอบ ฯลฯ หรือผลิตภัณฑ์จากปลาที่ไม่ได้คุณภาพ ไม่ได้มาตรฐาน เพราะอาจมีการตกค้างในจำนวนมาก

ฮิสตามีน คืออะไร อันตรายแค่ไหน

สารฮิสตามีน และปลา คู่กันจนแยกไม่ออก เพราะสัตว์น้ำแต่ละชนิด โดยเฉพาะปลา จะมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่มาก เช่น โปรตีน ที่ประกอบไปด้วยกรดอมิโน เป็นชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่เนื่องจากสัตว์น้ำ จะเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียเร็วกว่า สัตว์เลือดอุ่นชนิดอื่น สาเหตุเป็นเพราะ มีจุลินทรีย์ ตัวที่ก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ รวมทั้งจุลินทรีย์ ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย (ทำให้เกิดเป็นโรคภูมิแพ้ อาหารเป็นพิษ) อยู่มาก

Histamine เป็นสารประกอบ ที่ใช้บ่งชี้คุณภาพและความสด ของสัตว์น้ำ เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา ฯลฯ เป็นสารประกอบทางเคมี ที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปของ กรดอมิโน จากการทำงานของ เอนไซม์ ในเชื้อจุลินทรีย์ของสัตว์น้ำ เกือบทุกชนิด ส่วนใหญ่พบในปลา และอาหารทะเลหลายชนิด

Histamine ในน้ำปลา อันตรายแค่ไหน

แล้วทำไมมันถึงไปอยู่ในน้ำปลา

เคยอ่านข่าวกันหรือไม่ ในสมัยก่อน ต่างประเทศเคยแบน ผลิตภัณฑ์น้ำปลา จากประเทศไทย ห้ามขายเด็ดขาด เพราะมีสารพิษเจือปน หนึ่งในนั้นคือ มีจำนวน ฮิสตามีน เกินปริมาณที่เขากำหนด ซึ่งตามกฏหมาย น้ำปลา ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป จะมีสารฮิสตามีน สูงกว่า 20 มก./100 ก.

ส่วนน้ำปลาที่ส่งจำหน่ายในต่างประเทศ ผู้รับซื้อ จะเป็นผู้กำหนดระดับของฮิสตามีน ให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ อย่างเช่น ประเทศสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และออสเตรเลีย ได้กำหนดระดับของฮิสตามีนที่ยอมรับได้ ไว้ที่ 20 มก./100 ก. หรือ 200 ppm. ไม่เกินกว่านี้ หากมีการตรวจพบการปนเปื้อน ก็โดนแบนไปตามระเบียบ

การตรวจสอบปริมาณสารฮิสตามีนในน้ำปลานั้น ไม่สามารถหยิบมาดูได้ง่าย ๆ เพราะไม่มีระบุไว้ในสลากสินค้า หรือบนบรรจุภัณฑ์ อยากจะรู้ต้องใช้ชุดตรวจเท่านั้น ถึงจะทราบ ว่ามีปริมาณเจือปนมากน้อยแค่ไหน โดยแยกตามสีที่ปรากฏ

สิ่งที่เป็นไปได้ในการเลือกใช้สินค้าแปรรูปจากปลา คือ การเลือกใช้วัตถุดิบที่ ใหม่ สด สะอาด อยู่เสมอ เพื่อความอร่อยและปลอดภัย ของทุกคนในครอบครัว

อ้างอิงข้อมูล doctor.or.th / siweb.dss.go.th / www.thailabonline.com / https://www.kasetorganic.com/blog/histamine/